Share

akademiekvality.cz_vejce_2 600

Přestože se o vejcích traduje, že by je měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. Dodávají našemu tělu kvalitní bílkoviny se skvělou schopností nás zasytit.

 

Vejce a cholesterol

Možná pamatujete časy, kdy byla vejce striktně kritizována pro vyšší obsah cholesterolu ve žloutcích. Zájem o cholesterol se datuje od konce 50. let, kdy začala v USA rozsáhlá „proticholesterolová“ kampaň. Postupem času byl ale postoj k cholesterolu na základě řady klinických studií přehodnocen.

„Nejnovější výzkumy prokazují, že zdraví lidé, kteří s hladinou cholesterolu nemají žádné problémy a nepřijímají nadměrné množství cholesterolu z jiných potravin, mohou denně bez rizika konzumovat 1–2 vejce,“ informuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., VŠCHT, Ústav analýzy potravin a výživy.

Vejce – významný zdroj vitaminů

Vejce obsahují téměř všechny vitaminy kromě vitaminu C. Nejvíce je zastoupen vitamin E podporující ochranu buněk před oxidativním stresem a kyselina pantothenová, která se v našem organismu zúčastňuje mnoha reakcí (např. podpory mentální činnosti a snižování únavy a vyčerpání).

Významný je i riboflavin (vitamin B2), který je ve všech buňkách aktivní při procesu tvorby energie. Dále přispívá k normální činnosti nervové soustavy, má pozitivní vliv na červené krvinky a metabolismus železa. Ovlivňuje kvalitu našeho zraku (především vidění za šera) a kvalitu sliznic a pokožky. Pozitivní účinky těchto vitamínů jsou závislé na množství jejich příjmu.

Vejce jsou také bohatým zdrojem minerálů. Najdete v nich železo, fosfor, draslík a zinek. Navíc je lze obohatit selenem, který podporuje imunitní systém a přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem.

akademiekvality.cz_vejce_3 600

Cholin – vitamin pro dobrou paměť

Tolik kontroverzní vaječné žloutky jsou bohatým zdrojem cholinu. Tato bioaktivní látka přispívá k normálnímu metabolismu lipidů (tuků) a k udržení normální činnosti jater. Pokud ho nemáte dostatek, může se to projevit některými nemocemi zasahujícími nervovou soustavu (např. paměť).

Lutein a zeaxantin – antioxidanty pro zdraví očí

Konzumace vajec vám pomůže i v případě prevence očního onemocnění (konkrétně makulární degenerace – hlavní příčiny slepoty ve stáří), a to díky přítomnosti těchto dvou látek – luteinu a zeaxantinu. Lutein chrání naše oči, především sítnici. Jestliže konzumujeme pravidelně potraviny s tímto antioxidantem, můžeme redukovat riziko rozvoje šedého zákalu a degenerativních chorob očí. Zeaxantin napomáhá v oku vytvářet jakýsi štít chránící ho před nebezpečnými volnými radikály a světelnými frekvencemi (modrou složkou světla), které mohou poškodit zrak.

Napoví údaje na obalu i skořápce

Kódy na obalu vajec a na jejich skořápce nelze slučovat. Každý má úplně jinou funkci, poskytuje tedy odlišnou informaci. Pokud ale na obalu nalezneme zkratku CZ, znamená to, že byla vejce tříděna a balena v České republice, avšak neoznačuje to jejich původ. Tento kód udává pouze identifikaci balírny/třídírny, kde se vejce třídí a balí. Znamená to, že ani z této informace není možné odvozovat zemi původu vajec.

Jak číst kód ze skořápky

Určitě jste zaregistrovali kódy, které se nacházejí přímo na vejci. Co přesně tyto údaje znamenají? Uveďme si konkrétní příklad – kód 1CZ7601.

První číslo – zde č. 1 – označuje metodu způsobu chovu nosnic.

1– vejce nosnic z chovu ve volném výběhu

2 – vejce nosnic z chovu v halách

3 – vejce nosnic z chovu v klecích

0 – vejce nosnic z chovu v ekologickém zemědělství (BIO)

Další dvě písmena jsou zkratkou pro zemi, odkud vejce skutečně pochází („CZ“ – Česká republika, „SK“ – Slovensko, „LV“ – Lotyšsko, „PL“ – Polsko, „DE“ – Německo, „NL“ – Nizozemsko, „ES“ – Španělsko apod.). Čísla za písmeny zase označují registrační čísla chovu. Více najdete zde www.mtd-ustrasice.cz/vyhledavani.

akademiekvality.cz_vejce_4 600

Vejce vs. růstové hormony a antibiotika

Lidé mají často obavy, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pochází. Představují si, že tyto látky jsou nosnicím podávány pro rychlý růst a lepší snášku a pak proniknou vajec.

„Používání růstových hormonů u nosnic je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí prodávat vejce od léčených nosnic,“ upřesňuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Proč některé nosnice snáší hodně vajec? Důvodem je jejich šlechtění a podávání vyvážených krmných směsí.

Bio vejce vs. vejce z klecových chovů

Jaké jsou rozdíly mezi těmito druhy vajec? Z hlediska složení téměř žádné. Pouze obsah cholesterolu bývá u bio vajec nižší, ale srovnatelně nízký ho mají také vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Ekologický neboli BIO chov je obdobný chovu s volným výběhem, jen krmení pro nosnice musí pocházet z ekologicky vypěstovaného obilí.

„Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Nicméně z hlediska možnosti chemické kontaminace jsou vejce z bio chovů bezpečnější, protože jsou nosnice krmeny krmivy z ekologického zemědělství,“ pokračuje paní docentka.

Jak se vejce skladují?

V případě vajec je důležité během jejich skladování – i před nákupem – nepřekročit hranici 18 °C a současně dbát i na nekolísavou teplotu prostředí, v němž se vejce nachází.

„Po nákupu se doporučuje nechávat vejce v chladnějším prostředí o teplotě 5–8 °C. Dále myslete na to, abyste nevystavovali vejce prudkým teplotním změnám, při kterých dochází k orosení skořápky a možnosti tvorby plísní. Vejce také nesmí být přímo vystavena slunečním paprskům, proto je nekupujte např. ve stánku, kde do nich praží sluníčko. Vejce doma ukládejte špičkou dolů,“ radí odbornice.

A na co byste určitě neměli zapomínat? Že nesmíte před uložením omývat skořápku, protože byste tím odstranili její ochranný obal, který chrání vejce před vnějším prostředím.

Hmotnostní skupiny vajec

Vejce jsou stejně jako oblečení dělena podle velikostí. I jejich značení je obdobné – „S“ představují nejmenší vejce, „XL“ ta největší. V obchodech se nejčastěji setkáváme s velikostmi „M“ a „L“. Jak je to ovšem s jejich hmotností?

  • XL – velmi velké vejce, hmotnost nad 73 gramů
  • L – velké vejce, hmotnost od 63 do 73 gramů
  • M – středně velké vejce, hmotnost od 53 do 63 gramů
  • S – malé vejce, hmotnost méně než 53 gramů

Majonéza – lahodné dochucovadlo

Jednou z nejtypičtějších pochoutek z vaječných žloutků je majonéza, studená emulgovaná ochucená omáčka. Kromě nich se připravuje z oleje, octa a dalších dochucovadel. Podle legislativy musí obsahovat min. 50 % oleje a min. 2 % žloutků. Musí se prodávat pouze v uzavřených neprodyšných obalech a uchovávat při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí od 0 °C do 15 °C.

„Konzistence majonézy by měla být pastovitá až krémová – není vždy úplně stejná. Odvíjí se totiž od obsahu oleje. Její barva je bělavá až nažloutlá. Vůně i chuť mírně nakyslá. Majonéza vyráběná dle cechovních norem se od ostatních odlišuje tím, že je bez konzervantů, barviv a aromat. Současně splňuje požadavek na vysoký obsah oleje a vyváženou chuť,“ dodává Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Hořčice – tajemství pikantnosti vaječné pomazánky

Protože se blíží Velikonoce – „období vajec“, nemůžeme zapomenout zmínit hořčici. Asi se všichni shodneme na tom, že bez ní by vaječná pomazánka neměla takový šmrnc. Pojďme si tedy říct pár slov o hořčici.

Základní dělení hořčic je na plnotučné, kremžské a speciální (liší se dle typu technologie nebo dochucující složky). Základními surovinami pro výrobu je voda, semínko hořčice, ocet, cukr a dochucovadla. Semínka hořčic se dělí podle barvy na bílá, hnědá a černá. Neliší se od sebe jen barvou, ale i procentem oleje a zastoupením glukosinolátů, které jsou odpovědné za palčivost hořčice. Každý druh je vhodný pro jiný druh hořčice a pro jiné technologické zpracování.

Konzistence hořčic by měla být kašovitá s drcenými či celými semínky hořčice. Barva žlutohnědá či šedohnědá, a to u nepřibarvených hořčic. Hořčice způsobuje prokrvení zažívacího traktu, čímž se urychluje trávení a látková výměna.

Tip na výbornou domácí vaječnou pomazánku:

akademiekvality.cz_vejce_1 600

Ingredience:

  • 9 vajec
  • 250 g pomazánkového másla
  • 4 lžíce majonézy
  • 1 jarní cibulka
  • sůl, pepř

Postup:

  1. Vejce uvařte natvrdo a nechte zcela vychladnout.
  2. Vychladlá vejce oloupejte a z poloviny oddělte žloutky.
  3. Žloutky vyšlehejte elektrickým šlehačem s majonézou a pomazánkovým máslem.
  4. Zbylá vejce nakrájejte nadrobno a zamíchejte do vyšlehané směsi.
  5. Na závěr vmíchejte nadrobno nasekanou jarní cibulku, osolte a opepřete podle chuti.
  6. Podávejte na čerstvém chlebu, například s ředkvičkami.

Více zajímavých informací najdete na www.akademiekvality.cz.

Tiskové zprávy

Nejnovější příspěvky na webu:

Velký knižní čtvrtek

Velký knižní čtvrtek 19. října nabídne již příští týden 16 nových titulů + setkání s autory a autogramiády v Praze a Brně

Velký knižní čtvrtek – 19. října – přinese na pulty knihkupectví 16 novinek. Čtenáře potěší nejen tematicky a žánrově pestrá ...
Pokračujte ve čtení
Svatomartinský přípitek na vinici sv. Kláry tentokrát potěší i milovníky hudby

Vína ročníku 2017 ochutnáte poprvé už za měsíc. Svatomartinský přípitek na vinici sv. Kláry tentokrát potěší i milovníky hudby

11. listopadu v 11 hodin se poprvé otevřou lahve nesoucí na své etiketě ročník 2017. Jaká budou vína letošního ročníku? To ...
Pokračujte ve čtení
DER JUNGE KARL MARX 08 ÂC Kris Dewitte, Neue Visionen Filmverleih

Marx s Engelsem ve středu zahájí DAS FILMFEST

Více než tři desítky filmů od životopisných dramat, přes mrazivé thrillery, sci-fi snímky, artové filmy až po populární komedie nabídne ...
Pokračujte ve čtení
Brzobohata_seniori

Až 50 % seniorů trpí podvýživou, aniž by si toho byli vědomi, odhadují odborníci

Počet lidí vyššího věku rok od roku vzrůstá. Přestože senioři tvoří již pětinu obyvatel České republiky, o jejich životním stylu ...
Pokračujte ve čtení
Ticho, nahrává se!

Multižánrový festival o životě s odlišností „Můj život s…“, který propojuje kulturu s palčivými sociálními tématy, se bude zabývat strachem.

Unikátní plzeňský festival letos nese název Můj život se strachem. Jde už o 6. ročník akce, která návštěvníkům zprostředkovává vybraná ...
Pokračujte ve čtení
3_ Lámání chleba Tomáš Červinek_Jacob Erftemeijer_Petr Buchta_foto Jozef Hugo Čačko_repro zdarma

Švandovo divadlo uvede Lámání chleba, hru o přátelství v dobách nesvobody

Kolik a co všechno chceme zaplatit za přátelství, slušnost nebo odvahu? Nejen na to odpoví původní česká hra Lámání chleba, ...
Pokračujte ve čtení